Maxime, Shinya et Valentin sont les premiers à avoir proposé à Paris un pain pétri à la main, à base de levain, d’eau et de farines issues de blés anciens jamais manipulés par l’agro-alimentaire, sans traitement ni conservateur pour les semences ou les farines, ni aucun des multiples ajouts présents dans le pain vendu en boulangeries traditionnelles. Leur pain ressemble certainement à celui qui était consommé en France jusqu’au tout début du XXe siècle et s’impose comme un véritable aliment santé.

Maxime Bussy et Shinya Inagaki sont boulangers de formation, Valentin Orgeas, lui, travaillait dans le milieu du vin naturel, un produit issu de la fermentation, comme le pain au levain. Le pain fut longtemps l’aliment de base des Français et le vin passait pour une boisson fortifiante qui délie la langue. « Ce sont deux aliments santé », nous dit Valentin, « à condition qu’ils ne soient pas pollués, pour le vin par les sulfites ; pour le blé, la pollution commence au niveau des semences avec les enrobages aux pesticides, se poursuit dans les champs avec de multiples produits toxiques, dont les fongicides et les pesticides. Viennent ensuite les insecticides de stockage et tous les autres additifs de plus en plus nombreux que l’on trouve dans la farine. Par ailleurs, bien que le blé renferme de multiples composants, on s’intéresse surtout au gluten. »

Un gluten très indigeste

« Tout simplement parce que l’agriculture avait choisi d’avoir des blés avec plus de force pour mécaniser le métier de boulanger, ce qui a poussé à sélectionner des blés plus riches en gluten et en glutens plus résistants, précise Maxime Bussy. On a pu ainsi rendre la pâte plus élastique et plus résistante, donc mécaniser le métier et sortir 2000 baguettes par jour. Avec cette pâte, des alvéoles se forment lors de la cuisson au four, ce qui permet de créer des mies plus légères et aérées, impossibles à obtenir avec une farine moins chargée en gluten et dont les glutens sont aussi plus simples à digérer, comme les nôtres, mais qui ne me permettent pas de proposer des baguettes ou des viennoiseries. De plus, ajoute Valentin, les boulangers traditionnels travaillent essentiellement avec des levures sélectionnées qui font gonfler la pâte à pain sans dégrader le gluten, ce qui dénature la façon de faire du pain. Le levain, lui, se nourrit de farine et affine le gluten qui ne gonfle pas dans l’appareil digestif. » Voilà pourquoi les pains de ces trois boulangers évitent pour beaucoup les intolérances au gluten toujours plus nombreuses, provoquées par cette modification des blés et l’utilisation des levures.

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• Rebelle-Santé n° 261