Les groseilles
Au début de l’automne, avant les premières gelées, les groseilliers s’écrient : « ouf ! finies les gelées. »
La groseille appartient à la famille des saxifragacées. La culture du groseillier s’est répandue en France et dans le reste du monde à partir de 1800. Il existe une quinzaine de variétés cultivées, donnant des fruits blancs, noirs ou rouges. Les trois espèces de culture courantes sont le groseillier à maquereau, le groseillier à grappes et le cassis. Contrairement aux deux autres, le groseillier à maquereau possède des épines et donne des fruits isolés. Les fleurs fournissent un abondant nectar aux abeilles. La récolte des fruits se fait à la main en juin pour la groseille à maquereau et courant juillet pour les autres sortes de groseilles. Les grappes sont composées de plus ou moins de baies selon la variété : Groseille raisin, Turinoise, Junifer, Laxton’s, Rondom, Mulka, etc.
Des couleurs et des saveurs
Les groseilles sont toutes acidulées, qu’elles soient rouges, blanches ou roses. Certaines variétés de rouges (Jonkeer Van Tets et Red lake) ont une saveur plus douce. La blanche est aussi un peu plus sucrée que la rouge. La « géant noire » est la seule variété noire, différente du cassis. Celle que l’on appelle groseille à maquereau tient son nom des Hollandais, grands amateurs de poissons, qui l’utilisent dans la préparation de sauces, en particulier pour accompagner le maquereau.
Perles précieuses des femmes
Très légère en calories, la groseille peut être consommée abondamment. Elle contient des vitamines A, B et C, de la pectine, de l’acide citrique, malique, oxalique, du calcium et d’autres sels minéraux. Sa teneur élevée en fibres favorise le transit intestinal. Les flavonoïdes présents en grande quantité dans la groseille protègent les vaisseaux sanguins et améliorent la circulation. Riche en fer bien assimilé grâce à la présence de la vitamine C, elle contribue à prévenir l’anémie ferriprive à laquelle les femmes en âge de procréer sont exposées. La groseille est astringente, apéritive, laxative, diurétique, dépurative et décongestionnante du foie. Elle raffermit les gencives, lutte contre les affections fébriles, les inflammations intestinales et celles des voies urinaires. Comme tout fruit acide, si on ajoute du sucre, la groseille devient déminéralisante. Desséchée au four, la groseille peut servir à faire des infusions.
Comment choisir
Les groseilles rouges sont les plus vendues, ce sont des fruits très fragiles ; achetez-les en fin de marché. Elles ne se gardent pas plus de 3 à 4 jours en bas du réfrigérateur. Si vous les cueillez, attendez qu’elles soient bien mûres.
Dans de nombreuses recettes de cuisine
Salade de foie de volailles, de magrets de canard, sauce, salade de fruits et desserts… elles se marient aussi bien avec des mets sucrés que salés et apportent une note acidulée. Préparez-les crues, natures avec un peu de sucre ou égrappées dans des salades. Sautées à la poêle, elles accompagnent les viandes blanches. Dans les sauces, elles relèvent le gibier ou le poisson. Les groseilles sont très appréciées dans les tartes sur un fond de crème pralinée. Dégustez-les en gratin, sur un fond de crème anglaise, saupoudrées de cassonade et passées au grill. N’oubliez pas les coulis, les jus, les sorbets, les vins et les liqueurs. On peut ajouter les groseilles à d’autres fruits pour obtenir des marmelades, des confitures et des compotes. Pour réussir votre très appréciée confiture de groseilles, le luxe du luxe et le fin du fin, c’est de faire comme la maman de Robert Morel, à Bar-le-Duc : épépinez soigneusement à la main avec une plume d’oie avant de mettre à cuire…
LE CAVIAR FRANÇAIS
La confiture de groseilles entières est la spécialité gastronomique de Bar-le-Duc depuis 1339. Elle a toujours été considérée comme un produit de grand luxe. La confiture de groseilles était offerte en présent aux grands personnages qui traversaient Bar-le-Duc, et dont on escomptait aide et protection. Elle a paré les plus belles tables de la noblesse et de la bourgeoisie française. Cette confiture est très chère, très rare, et sa fabrication n’a pas changé. À l’aide d’une plume d’oie taillée en biseau, les épépineuses extraient les pépins. Elles les font glisser à l’intérieur de la plume. Puis elles rabattent la peau en prenant soin de redonner au fruit sa forme et sa couleur naturelle. Les fruits sont ensuite plongés délicatement dans un sirop de sucre brûlant. Cette merveille de la gastronomie française trouve sa place auprès des mets les plus luxueux tel que le caviar.
Sauce aux groseilles
- Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre avec 20 g de farine, faites cuire 5 minutes en remuant pour obtenir un roux.
- Lavez 100 g de groseilles à maquereau très vertes.
- Mettez-les à cuire 20 minutes dans 1 verre de vin blanc sec additionné d’une cuillerée à café de sucre roux en poudre.
- Gardez le jus de cuisson et passez les groseilles au moulin à légumes.
- Versez le tout dans le roux et remuez sur le feu, pour faire épaissir la sauce.
- Ajoutez le jus d’un demi citron et servez.
Tarte aux groseilles
- Faites une pâte brisée avec 200 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel et 1/2 verre d’eau.
- Foncez-en une tourtière beurrée.
- Égrenez 250 g de groseilles rouges et versez-les sur la pâte.
- Travaillez en crème 100 g de sucre semoule et 4 jaunes d’oeufs.
- Ajoutez-y 1/4 de litre de lait et versez sur les groseilles.
- Faites cuire à four chaud de 35 à 40 minutes.
Gelée de groseilles
Pour 2 kilos de groseilles, prévoir 900 g de sucre.
- Égrenez les groseilles avec une fourchette.
- Pressez les grains en prenant soin de ne pas éclater les pépins.
- Mettez-les dans une mousseline pour laisser égoutter toute la nuit.
- Ajoutez 900 g de sucre par kg de jus récupéré.
- Portez lentement à ébullition tout en remuant.
- Laissez bouillir 3 minutes.
- Écumez cinq à six minutes plus tard.
- Mettez en pots lorsque la gelée est suffisamment consistante.
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